Таш өрүк, Букачар тоолорунун шыпаа булагы: 11 сааттык татаал жумуштун килограммына 500 лира

Антальянын Аксеки жана Ибрады райондорун курчаган улуу Таурус тоолорунун бийик жерлеринде толугу менен табигый түрдө өскөн таш өрүктүн жергиликтүү элдин кулинардык маданиятында өзгөчө орду бар. Эл арасында "тоо өрүгү" же "жапайы кара өрүк" деп да белгилүү болгон бул кычкыл жемиш бышкан мезгили келгенде өтө берилгендик менен жыйналат. Салттуу ыкмалар менен кыям, кургатылган жемиш жана кычкыл жасоодо колдонулган бул өзгөчө мөмө Аксекинин катталган жергиликтүү деликатестеринин бири болгон кычкыл тархананын эң маанилүү чийки затын да түзөт. Тоодон чогултулуп, казандарда 11 саат кайнатып даярдалган таш өрүк кычкылынын килограммы 500 лирадан сатылууда.

Татаал географиядан таблицаларга чейин: Тоо кара өрүктүн 11 сааттык кайнаган жоругу

Турус тоолорунун тик жана тик капталдарында өзүнөн-өзү өскөн таш өрүктөрдү чогултуу оңой эмес. Жергиликтүү эл татаал жер шартында тик эңкейиштерге чыгып, кара өрүктү каптарга толтуруп, айылга жеткирип келишет. Айылга алынып келинген мөмө-жемиштер алгач кылдаттык менен жууп, тазаланат, андан кийин отун отунда узакка кайнатуу жана чыпкалоо процесстеринен өткөрүлөт.

Тоо кара өрүктөрүн чогултуу жана кайра иштетүү өтө түйшүктүү экенин айткан жергиликтүү өндүрүүчүлөрдүн бири Шеңгүл Так бул татаал жорукту төмөнкү сөздөр менен түшүндүрөт: "Бул кара өрүктү тоодон терип жатабыз. Каптарга толтуруп, айылга алып келебиз. Аларды жууп-тазалагандан кийин 5 сааттай кайнатуу этабына өтөбүз. Андан кийин аларды чыпкалап, тазалап, уруктарын жана целлюлозасын алып салабыз." Өрүктүн ширесин бөлүп, дагы 6 саатка жакын кайнатып коюулайбыз. Жалпысынан 11 саатка созулган бул процесстен кийин ширебиз интенсивдүү кычкыл консистенцияга жетет.»

Шенгүл Таксалттуу ыкмалар менен даярдалган бул кычкылдын абдан тыгыз жана баалуу экенин белгилеп, 10 килограмм тоо кара өрүктөрүнөн 1 килограмм гана кычкыл ала аларын баса белгиледи. Бул жылы сыноо максатында 100 килограмм кычкыл өндүрүп, сатыкка койгондорун белгилеген Так, келерки жылы өндүрүштү дагы да арттырууну максат кылгандарын айтты. Табигый кычкыл ашканада ар кандай түрдө колдонулганын белгилеген продюсер, салаттан шорпого чейин ар бир тамакта лимондун ордуна бул шыпаа булагына артыкчылык берилгенин белгилейт.

Аксекинин катталган даамы: кычкыл тархананын сыры

Аксекиде жашаган Айше Челик Букачар тоолорунун бул уникалдуу мөмөсү райондун катталган даамы болгон кычкыл тарханага чыныгы рух берген ингредиент экенин айтат. Челик кара өрүктөр бышканда кошуналары менен чогулуп, тоого чыгып, кара өрүк терүү үчүн дарактарды таяк менен силкилдеткенин түшүндүрөт.

Кычкыл тархана жасоонун этаптары менен бөлүшүп, Айше Челик тарханага чыныгы даамын берген тоо өрүгү экенин жана процессти төмөнкүчө баяндайт: «Тархана жасоодо экиге бөлүнгөн буудай, помидор, кызыл жана жашыл калемпирди колдонобуз. Биринчиден, биз бул ингредиенттерди бирге кайнатабыз. Өзүнчө казанга чогулткан тоо өрүктөрүн кайнатып, уругунан чыпкалайбыз. Анан кайнап жаткан буудайдын жарылып кеткен аралашмасынын үстүнө бул ысык өрүк ширесин куюп, жакшылап аралаштырабыз."

Челик бул өзгөчө аралашманы бир түн тыныгууга калтырылганын, эртеси аралашманы лотокторго жайып, көлөкөдө кургатып, кыш айларында керектөө үчүн сакташканын айтты.

Анар сиропуна караганда даамдуу жана шыпаалуу

Бул кышка даярдануу салты Аксеки жана айланасындагы ар бир үйдө сакталууга аракет кылынганын белгилеген Айше Челик, таш өрүктөн алынган кычкыл жемиштердин ашканада орду толгус экенин айтты. Таш өрүк кычкынын салаттарга жана тамактарга өзгөчө жыт кошконун белгилеген Челик : "Бул кычкыл анар кычкылынан алда канча даамдуу жана сапаттуу деп ойлойбуз. Бул толугу менен табигый, эч кандай кошумча кошулбаган жана абдан даамдуу продукт. Ошол эле учурда жергиликтүү эл катары бул кычкылдын өтө шыпаалуу экенине ишенебиз."

Таурус тоолорунун кылымдардан бери келе жаткан бул салты Аксеки жана Ибрады райондорунда муундан-муунга өтүп келе жаткан маданий мурас катары уланууда. Табияттан дасторконго болгон бул түйшүктүү жол аймактын экономикасына салым кошуп, Анадолунун унутулган табигый даамын келечекке алып барат.