Тас қара өрік, Таурус тауларының емдік көзі: 11 сағаттық қиын жұмыстың килограммына 500 лира

Анталияның Ақсеки және Ибрады аудандарын қоршап тұрған әсем Таурус тауларының биік бөліктерінде табиғи түрде өсетін тас алхоры жергілікті халықтың аспаздық мәдениетінде өте ерекше орынға ие. Жұртшылық арасында «тау қара өрігі» немесе «жабайы қара өрік» деп те аталатын бұл қышқыл жеміс пісетін кезең келгенде үлкен құлшылықпен жиналады. Дәстүрлі әдістермен джем, кептірілген жеміс және қышқыл жасауда қолданылатын бұл ерекше жеміс, сонымен қатар Ақсекидің жергілікті дәмді тағамдарының бірі қышқыл тархананың ең маңызды шикізатын құрайды. Таудан жиналып, қазандарда 11 сағат қайнатып дайындалатын тас алхоры қышқылдың келісі 500 лирадан сатылуда.

Қиындықты географиядан кестелерге дейін: тау өріктерінің 11 сағаттық қайнаған оқиғасы

Таурус тауларының тік және тік беткейлерінде өздігінен өсетін тас өріктерді жинау оңай емес. Жергілікті тұрғындар қиын жер жағдайында тік беткейлерге шығып, қара өріктерді қаптарға толтырып, үлкен күшпен ауылға жеткізеді. Ауылға әкелінген жемістер алдымен мұқият жуылады және тазаланады, содан кейін ағаш отында ұзақ қайнату және сүзу процестеріне ұшырайды.

Тау қара өріктерін жинау және өңдеу процесі өте қиын екенін айтқан жергілікті өндірушілердің бірі Шенгүл Так бұл қиын шытырман оқиғаны келесі сөздермен жеткізеді:«Біз бұл қара өріктерді таудан үлкен күшпен жинаймыз. Оларды қаптарға толтырып, ауылға әкелеміз. Жуып, тазалап болған соң, қайнаудың бірінші кезеңіне 5 сағаттай өтеміз. Содан кейін біз оларды сүзіп, тазалап, тұқымдар мен целлюлозаны алып тастаймыз ». Біз қара өрік шырынын бөліп, оны тағы 6 сағат қайнатып қоюландырамыз. Барлығы 11 сағатқа созылатын бұл процесстен кейін біздің шырын қарқынды қышқыл консистенцияға жетеді»

Шенгүл Так дәстүрлі әдістермен дайындалған бұл қышқылдың өте тығыз және құнды екенін айтып, 10 келі тау алхорысынан тек 1 келі қышқыл ала алатындарын баса айтады. Биыл сынақ мақсатында 100 келі қышқыл өндіріп, оны сатуға ұсынғандарын айтқан Так келесі жылы өндірісті одан әрі арттыруды мақсат еткендерін айтты. Табиғи қышқылдың ас үйде көп қолданылғанын айтқан өндіруші салаттан сорпаға дейін әр тағамда лимонның орнына бұл емдік көзге артықшылық берілетінін айтады.

Ақсекидің тіркелген дәмі: қышқыл тархананың құпиясы

Ақсекиде тұратын Айше Челик Таурус тауларының бұл бірегей жемісі ауданның тіркелген дәмі қышқыл тарханаға нағыз жан беретін ингредиент екенін айтады. Челик қара өрік піскен кезде көршілерімен бірге жиналып, тауға шығып, ағаштарды таяқпен шайқап, қара өрік жинауға шыққанын түсіндіреді.

Қышқыл тархананың жасалу кезеңдерімен бөліскен Айше Челик тархананың нағыз дәмін беретін тау қара өрігі екенін айтып, процесті былайша егжей-тегжейлі баяндайды:«Тархана жасауда екіге бөлінген бидай, қызанақ, қызыл және жасыл бұрыштарды қолданамыз. Алдымен осы ингредиенттерді бірге қайнатамыз. Бөлек қазанда өзіміз жинаған тау өріктерін қайнатып, тұқымынан сүзіп аламыз. Содан кейін қайнап жатқан бидайдың жарылған қоспасының үстіне осы ыстық қара өрік шырынын құйып, жақсылап араластырыңыз.» Біз оны араластырамыз.»

Челик бұл ерекше қоспаны бір түн демалуға қалдырғанын, ал келесі күні қоспаны науаға жайып, көлеңкеде кептіріп, қыс айларында тұтыну үшін сақтағанын айтты.

Анар сиропынан да дәмді және емдік

Қысқа дайындық дәстүрінің Ақсеки және төңірегінде әр үйде сақталуға тырысқанын айтқан Айше Челик тас қара өріктен алынған қышқыл жемістің ас үйде алмастырылмайды екенін айтады. Тас қара өрік қышқылының салаттар мен тағамдарға ерекше хош иіс беретінін айтқан Челик: "Біз бұл қышқыл анар қышқылынан әлдеқайда дәмді және сапасы жоғары деп ойлаймыз. Бұл мүлдем табиғи, қоспасыз және өте дәмді өнім. Сонымен бірге жергілікті халық ретінде бұл қышқылдың өте емдік қасиетіне сенеміз.

Таурус тауларының ғасырлар бойы қалыптасқан бұл дәстүрі ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келе жатқан мәдени мұра ретінде Ақсеки және Ибрады аудандарында әлі де сақталуда. Табиғаттан дастарханға дейінгі бұл еңбекті жол аймақ экономикасына үлес қосып, Анадолының ұмытылған табиғи дәмін болашаққа жеткізеді.