Burdur'un 100 Yıllık Lezzet Mirası: Çamurla Mühürlenen Kuyularda Pişen Süt Kuzusu Kebabı

Burdur’un gastronomi kültüründe çok özel bir yere sahip olan ve geçmişi bir asrı aşan geleneksel kuyu kebabı, Gölhisar ilçesinde tüm orijinalliğiyle yaşatılmaya devam ediyor. İlçede yarım asra yaklaşan bir aile geleneğini sürdüren ustalar, özel olarak hazırlanan kuyularda, tamamen doğal yöntemlerle pişirdikleri süt kuzusu ve oğlak etlerini lezzet tutkunlarının beğenisine sunuyor. Bölge halkının yanı sıra çevre illerden de yoğun ilgi gören bu eşsiz lezzet, geleneksel yöntemlerin korunmasıyla nesilden nesile aktarılıyor.

Yüzyıllık Gelenek Baba Mesleği Olarak Yaşatılıyor

Gölhisar ilçesinde baba mesleğini ilk günkü heyecanla sürdüren 40 yaşındaki Mehmet Güngör, yaklaşık 35 yıldır aynı tezgahın başında kuyu kebabı hazırlıyor. İlçenin en önemli gastronomi değerlerinden biri olan kuyu kebabının en büyük sırrının doğallık olduğunu belirten Güngör, bu özel lezzeti geleceğe taşımaktan gurur duyduğunu ifade ediyor. Kilogram fiyatı bin 800 lira olarak belirlenen Gölhisar kuyu kebabı, sadece Burdur içinden değil, Türkiye’nin dört bir yanından gelen gurmelerin ve lezzet meraklılarının da ilk duraklarından biri haline gelmiş durumda.

Çamurla Mühürlenen Kuyularda Lokum Kıvamında Pişirme Tekniği

Kuyu kebabının zahmetli hazırlık süreci sabahın ilk ışıklarıyla başlıyor. Kebap yapımında yalnızca yöredeki doğal meralarda beslenen süt kuzusu ve oğlak etleri tercih ediliyor. İlk olarak tuğla ve özel harçla örülmüş derin kuyular yüksek ateşte kızdırılarak ideal sıcaklığa ulaştırılıyor. Özenle parçalanıp askılara asılan etler, kızgın kuyuya sarkıtılıyor. Ardından kuyunun kapağı kapatılarak kenarları hava almayacak şekilde özel bir çamurla sıvanıp tamamen mühürleniyor.

Yaklaşık 2 ila 2,5 saat boyunca hiçbir şekilde dışarıyla teması olmadan, kendi buharında ve yağında ağır ağır pişen etler, adeta lokum kıvamına geliyor. Mehmet Güngör, bu pişirme tekniğinin etin suyunu içinde tutmasını sağladığını ve lezzeti doruğa çıkardığını belirterek, "Kuyudan çıkardığımız gibi sıcak sıcak, hiçbir katkı maddesi eklemeden müşterilerimize servis ediyoruz" diyerek işin sırrını paylaşıyor.

İstanbul’dan Gölhisar’a Uzanan Lezzet Yolculuğu

Gölhisar kuyu kebabının ünü sınırları aşarak büyükşehirlerden de ziyaretçi çekiyor. Sırf bu eşsiz lezzeti yerinde tatmak için İstanbul’dan Burdur’a gelen Emre Yücel, yaşadığı gastronomi deneyimini şu sözlerle aktarıyor: "Türkiye’nin pek çok bölgesinde farklı kebap türlerini denedim ancak Gölhisar kuyu kebabının yeri gerçekten bambaşka. Etin yumuşaklığı, ağızda dağılması ve kendine has kokusu buradaki emeğin kalitesini gösteriyor. İstanbul’dan sadece bu kebabı yemek için yola çıktım ve verilen tüm emeğe, katettiğim yola fazlasıyla değdiğini gördüm. Herkese mutlaka bu lezzeti yerinde tatmasını tavsiye ediyorum."