Бурдурдың 100 жылдық дәм мұрасы: балшықпен жабылған құдықтарда пісірілген сүт қой етінен жасалған кебаб

Бурдурдың гастрономия мәдениетінде өте ерекше орынға ие және бір ғасырдан астам тарихы бар дәстүрлі куку кебаб Гөлхисар ауданында өзінің барлық ерекшелігімен сақталуын жалғастыруда. Ауданда жарты ғасырға жуық отбасылық дәстүрді жалғастырған шеберлер арнайы дайындалған құдықтарда табиғи әдіспен пісірілген емізетін қозы мен лақ етін дәм сүйер қауымның талғамына ұсынып отыр. Жергілікті халықтың, сонымен қатар маңайдағы провинциялардың үлкен назарын аударатын бұл ерекше дәм дәстүрлі әдістерді сақтау арқылы ұрпақтан ұрпаққа беріледі.

Ғасырлық дәстүр ата кәсібі ретінде сақталады

Гөлхисар ауданында әкесінің жұмысын алғашқы күннің толқуымен жалғастырған 40 жастағы Мехмет Гюнгор 35 жылдай сол дүңгіршекте куку кәуап әзірлепті. Ауданның ең маңызды гастрономиялық құндылықтарының бірі куку кебабтың ең үлкен сырының оның табиғилығында екенін айтқан Гюнгор бұл ерекше дәмді болашаққа апарғанын мақтан тұтатынын айтады. Бір келісінің бағасы 1800 лираға белгіленген Гөлхисар куку кебабы Бурдурдан ғана емес, Түркияның түкпір-түкпірінен келген гурмандар мен дәм әуесқойларының алғашқы аялдамаларының біріне айналды.

Балшықпен жабылған құдықтарда ләмді пісіру техникасы

Күйу кебабына арналған ауыр дайындық процесі таңның алғашқы жарығында басталады. Өңірдегі кәуап жасауда тек табиғи жайылымда баққан қой мен лақ етіне басымдық беріледі. Біріншіден, кірпіштен және арнайы ерітіндімен салынған терең ұңғымалар тамаша температураға жету үшін жоғары температурада қыздырылады. Үстіне мұқият кесіліп, ілгіштерге ілінген етті ыстық құдыққа түсіреді. Содан кейін ұңғыманың қақпағы жабылып, оның шеттері ауа өтпеуі үшін арнайы балшықпен сыланады және ол толығымен жабылады.

Өз буында және майында, сыртымен байланыссыз, шамамен 2 - 2,5 сағат ішінде баяу пісірілген ет түрік ләмінің консистенциясына жетеді. Мехмет Гюнгор бұл пісіру техникасының еттің шырынын сақтап қалуына және дәмін барынша арттыруға мүмкіндік беретінін айтып, құпиямен бөліседі және «Біз оны тұтынушыларға ешқандай қоспасыз ыстық, құдықтан тікелей ұсынамыз» дейді.

Стамбулдан Гөлхисарға дәм саяхаты

Гөлхисар куку кебабының даңқы шекарадан асып түседі және елордалық қалалардан келушілерді тартады. Ыстамбұлдан Бурдурға осы ерекше дәмнен дәм татуға келген Эмре Йүжел өзінің гастрономиялық тәжірибесімен бөліседі: "Мен Түркияның көптеген аймақтарында кәуаптың әртүрлі түрін жедім, бірақ Гөлхисар кәуабы шынымен де ерекше орынға ие. Еттің жұмсақтығы, аузында еруі және оның ерекше иісі Стамбулдан келген кәуаптың сапасын көрсетеді. Мен жүріп өткен барлық күш-жігер мен қашықтыққа ризамын ». Мен оған тұрарлық екенін көрдім. Мен міндетті түрде барлығына осы дәмнің дәмін татуға кеңес беремін.»