Burdurun 100 illik dad irsi: Palçıqla möhürlənmiş quyularda bişmiş quzu əti kababı

Burdurun qastronomiya mədəniyyətində çox xüsusi yeri olan və tarixi bir əsrdən çox olan ənənəvi kükü kababı Gölhisar rayonunda bütün orijinallığı ilə yaşatmağa davam edir. Rayonda yarım əsrə yaxın ailə ənənəsini davam etdirən ustalar xüsusi hazırlanmış quyularda tamamilə təbii üsullarla bişmiş quzu və ulaq ətini dad həvəskarlarının dadına təqdim edirlər. Yerli insanlarla yanaşı, ətraf əyalətlərin də böyük marağına səbəb olan bu unikal dad ənənəvi üsullar qorunaraq nəsildən-nəslə ötürülür.

Əsrlik ənənə bir ata peşəsi kimi yaşatılır

Gölhisar rayonunda ilk günün həyəcanı ilə atasının işini davam etdirən 40 yaşlı Mehmet Güngör təxminən 35 ildir ki, eyni tövlədə kükü kababı hazırlayır. Rayonun ən mühüm qastronomik dəyərlərindən biri olan kükü kababın ən böyük sirrinin təbiiliyində olduğunu deyən Güngör, bu xüsusi dadı gələcəyə daşımaqdan qürur duyduğunu dilə gətirir. Kiloqramı 1800 lirəyə təyin edilən Gölhisar kükü kababı təkcə Burdurdan deyil, Türkiyənin hər yerindən qurmanların və dad həvəskarlarının ilk dayanacaqlarından birinə çevrilib.

Palçıqla Möhürlənmiş Quyularda Lokum Pişirmə Texnikası

Kuyu kababının zəhmətli hazırlanması prosesi səhərin ilk işığında başlayır. Kababçılıqda yalnız rayonda təbii otlaqlarda bəslənən quzu və oğlaq ətlərinə üstünlük verilir. Birincisi, kərpic və xüsusi məhlulla tikilmiş dərin quyular ideal temperatura çatmaq üçün yüksək istilik üzərində qızdırılır. Diqqətlə doğranıb asılqanlara asılan ət qaynar quyuya endirilir. Sonra quyunun qapağı bağlanır və kənarları havanın keçməməsi üçün xüsusi palçıqla suvanır və tam möhürlənir.

Öz buxarında və yağında, çölü ilə heç bir əlaqəsi olmadan, təxminən 2-2,5 saat ərzində yavaş-yavaş bişirilən ət lokumun kıvamına çatır. Mehmet Güngör, bu bişirmə texnikasının ətin şirəsini saxlamasına və dadını maksimum dərəcədə artırmasına imkan verdiyini bildirərək sirrini bölüşür və “Müştərilərimizə heç bir qatqı əlavə etmədən isti, düz quyudan çıxarırıq” deyir.

İstanbuldan Gölhisara Dad Səyahəti

Gölhisar kükü kababının şöhrəti sərhədləri aşır və böyük şəhərlərdən gələn qonaqları cəlb edir. Sırf bu bənzərsiz dadı dadmaq üçün İstanbuldan Burdura gələn Emre Yücel, qastronomik təcrübəsini bu sözlərlə bölüşür: "Türkiyənin bir çox bölgəsində müxtəlif kabablar dadmışam, amma Gölhisar quyusunun kababının həqiqətən də xüsusi yeri var. Ətin yumşaqlığı, ağızda əriməsi və özünəməxsus qoxusu İstanbuldan gələn kababın keyfiyyətini göstərir. bütün səylərə və qət etdiyim məsafəyə görə minnətdaram”. Gördüm ki, buna dəyər. Hər kəsə bu dadı dadmağı mütləq tövsiyə edirəm."